Forskare från SLU har undersökt hur mycket färskvaror som slängdes under 2010 i sex Willys-butiker i Uppsala och Stockholmsområdet. Mat slängs i affärerna om den ser dålig ut och personalen inte tror att den går att sälja, eller om bäst före-datumet har gått ut. I genomsnitt slängdes 0,76 procent av den levererade maten enligt butikernas siffror. Men sifforna var missvisande låga, upptäckte forskarna.

– Vi blev själva förvånade över att siffran var så låg, men det var inte hela sanningen. Till det tillkommer nämligen svinn som inte registreras i butiken och varor som är dåliga redan när de kommer dit och som inte leverantörerna tar betalt för, säger Ingrid Strid, forskare vid institutionen för energi och teknik på SLU och en av författarna till rapporten.

För frukt och grönt, som är den varugrupp som det slängs mest av, hamnar ungefär en procent av allt butiken köper in i sopcontainrar, enligt butikens registrering. Men tre gånger så mycket är dåligt redan när det kommer till butiken och slängs innan det ens hunnit upp på butikshyllorna.

Och allt svinn registreras inte – det är helt enkelt inte lönsamt för butikerna att väga och registrera allt svinn.

– Ett äpple som ramlat ner på golvet kanske inte vägs och registreras som svinn, utan slängs bara i soporna. Sådant oregistrerat svinn är ungefär en halv procent. Totalt är svinnet från frukt och grönt alltså ungefär fyra och en halv procent, betydligt mer än den enda procent som butikerna registrerar.

Det slängs inte lika mycket kött som frukt och grönsaker, men andelen köttsom slängs är ändå relativt hög – det handlar om ett par ton kött per butik och år.

– Det är allvarligt, eftersom kött är så miljöbelastande.

Anledningen till att man har undersökt butiker är att ju senare i produktionskedjan en råvara förstörs, desto mer miljöpåverkan har matsvinnet. Om en potatis blir kvar i potatisåkern har man förvisso slösat med bevattning och gödsel, men om den blir dålig i butiken har ytterligare energi för transport till butiken förbrukats.

Om någon köper den, kör hem den, kokar den och sedan slänger den har ännu mer energi gått åt i onödan.

Nästa steg för SLU-forskarna är att se vilka åtgärder som är mest effektiva för att minska matsvinnet.

– Det är viktigt att butikerna är medvetna om svinnet. De måste lägga tid och kraft på att göra bra beställningar, för det är främst där de kan påverka. Det som köps in måste säljas, annars blir det svinn.

En av anledningarna till att butikerna köper in för mycket mat är reklamkampanjer. Om en kampanj misslyckas hinner butikerna inte sälja alla varor innan de blir dåliga. Lyckade kampanjer kan innebära att andra varor säljer sämre än vanligt och att man blir tvungen att slänga dem. Efter högtider är matavfallet också högre. Speciellt efter valborg och midsommar slängs mycket mat.

Förbättringar kan också göras i butikerna. Clementiner som säljs i nätpåsar måste slängas om en clementin blir dålig.

– En sak vi skulle kunna testa är att butikerna kan klippa upp påsarna och sälja clementinerna som inte är dåliga i lösvikt.

Vad som händer med maten som slängs varierar mellan olika butiker. I de sex butikerna i SLU:s studie skickar två sitt matavfall till förbränning och fyra skickar matavfallet till kompostering. En vara som man till stor del lyckas återvinna är bröd. I Willys-butikerna som undersökts av SLU tas mycket av det gamla brödet tillbaka av leverantörerna när de kommer för att fylla på med nytt bröd. Det gamla brödet används sedan som grisfoder. Det finns ett likande system för mejeriprodukter, som kan användas både som djurfoder och för att tillverka biogas.

– Det är en dum omväg att göra mat av jordbruksråvaror och sedan bara använda den som biogas. Men om man står där med dålig mat och skadan redan är skedd, då är det vettigt att göra biogas av den. Men i första hand ska man undvika att det blir ett svinn.