Meze är en slags libanesisk nationalmåltid. Precis som svenskarnas smörgåsbord består meze av ett antal smårätter som man äter så mycket eller lite man vill av. De rätter vi bjuder på denna veckan är mezerätter. Du serverar dem alltså allihopa på en gång och man tar lite av varje, som på ett buffébord.

Det som kännetecknar libanesisk mat är mycket grönsaker och många olika röror. Aubergine, paprika, bladpersilja, mynta, olivolja och citron förekommer i var och varannan rätt. Favoritgrönsaken aubergin grillas alltid och används ofta mosad, till exempel i röran Baba ghanough. I salladen Tabbouli regerar bladpersiljan som är plattare än vår vanliga krusiga persilja. Brödet, oftast pitabrödet, används som ätverktyg till olika röror eller som "förpackning" – man kan fylla dem med nästan vad som helst. Som vegetarian i det libanesiska köket behöver man sällan be om något extra, det är bara att välja bort; det finns ändå mycket kvar att välja på för ovanlighetens skull.

Här kommer recept på några varma och kalla mezerätter samt en söt avslutning. Bjud in några vänner och laga maten tillsammans, passa på att avnjuta ett gott libanesiskt vin till. Libanon är nämligen ett av världens äldsta vinproducerande länder. Smaklig måltid!

Warak inab bel zeit

Vinbladsdolmar fyllda med paprika, purjolök, bladpersilja och mynta.

Några ord om ingredienserna: Vindruvsblad finns att köpa antingen färska, frysta eller konserverade på burk. De brukar finnas i orientaliska butiker, där hittar du även arabiskt kaffe, som är mycket finmalet.

1 dl ris
1 gul, 1 röd och 1 grön paprika
2–3 msk hackad bladpersilja
1 purjolök
3 tomater
1 msk hackad mynta
1 tsk paprikapulver
1 msk salt
6 msk citronsaft
3 msk olivolja
arabiskt kaffe
1 burk vindruvsblad (500 g)

Skölj ris och finhacka alla grönsaker, spara purjolökens blast. Blanda ihop med kryddorna, kaffet, olivoljan och citronsaften till fyllningen.

Rulla dolmarna: Ta bort stjälken från ett vinblad lägg en matsked fyllning i mitten, vik in sidorna och rulla ihop.

Ta purjolökens blast och lägg den i botten på en kastrull. Det går även bra med paprika eller potatis. Purjolöken gör att dolmarna inte kokas fast i kastrullen och de bidrar med vätska och smak.

Lägg vinbladsdolmarna i jämna lager ovanpå grönsakerna och överst en liten tallrik som pressar ner dolmarna en aning. Koka på svag värme i cirka 30 minuter. Låt svalna, servera dolmarna kalla.

Baba ghanough

Röra på aubergine, paprika, vitlök och citron.

1 aubergine
½ gul, ½ röd och ½ grön paprika
3 msk finhackad bladpersilja
4–5 vitlöksklyftor
1½ msk citronsaft
1 tsk salt

Garnering:
Olivolja
Citron
Rädisa

Stick hål i skalet på auberginen med en gaffel. Grilla i 275 graders ugnsvärme tills skalet svartnar och spricker. Dra sedan av det under rinnande kallt vatten.

Hacka aubergine, paprika och bladpersilja fint och blanda med pressad vitlök, citronsaft, salt och rör kraftigt. Garnera med olivolja, citron och rädisor.

Hoummos

Röra på kikärtor och sesampasta kryddad med spiskummin.

2½ dl torkade kikärtor
½ tsk salt
1–2 msk citronsaft
3 vitlöksklyftor
4 msk tahina, sesampasta
1 nypa spiskummin

Lägg kikärtorna i vatten ca 7 timmar. Häll av vattnet, skölj kikärtorna och koka dem sedan i nytt vatten tills de är mjuka, i cirka 1-1½ timme. Kör kikärtorna i mixer med salt, citronsaft och pressad vitlök till en jämn smet. Blanda i tahina och smaka av med lite spiskummin.

Gör en liten sjö av olivolja vid upplägget av hoummosen och garnera med en myntakvist och en tomatklyfta.

Tabbouli

Finhackad bladpersilja med tomat, lök, borghol och citron.

Borghol, eller bulgur som det också kallas, är kokt krossat vete och finns i olika grovlekar. Summack är de torkade fröna från sumakträdet, har en syrlig smak och ersätter ofta citron som smaksättare. Finns att köpa i orientbutiker.

1 liter hackad bladpersilja (cirka 250 gram innan stjälkarna tagits bort)
3 tomater
½ gul lök
1½ msk finkrossad borghol
½ tsk salt
2 tsk summack
2 msk torkad mynta
1 tsk paprikapulver
2 msk citronsaft
1 1/4 msk olivolja

Förbered bulguren enligt anvisningar på förpackningen. Hacka den välsköljda bladpersiljan en gång. Om man hackar den flera gånger blir den alldeles för blöt.

Övriga grönsaker hackas fint och allt blandas med burgur, kryddor, citronsaft och olivolja. Servera omedelbart. Den borghol som normalt finns i mataffärer är grövre än den som används här. Använder du vanlig borghol, krossa den i en mortel eller låt den ligga i blöt 15 minuter.

Salata zeiton

Olivsallad.

500 g gröna oliver med pimiento
1 lök
4 tomater
½ röd, ½ grön och ½ gul paprika
1 dl hackad bladpersilja
4 vitlöksklyftor
1 tsk spiskummin
1 tsk salt
1 tsk paprikapulver
½ dl citronsaft
1½ msk olivolja

Skiva oliver och finhacka lök, tomater och paprika. Blanda med blad-persilja, pressad vitlök, kryddor, citronsaft och olivolja.

Rkakat bel jigne

Friterade knyten med fetaost – 4 stycken.

Några ord om ingredienserna: Filodeg är en lövtunn deg på mjöl och vatten som köps i stora ark, oftast ihoprullade. Filodeg torkar lätt när man arbetar med den. Lägg degplattorna mellan två rena torra handdukar och lägg en tredje fuktig handduk över, så håller sig degen under tiden du har den framme. Finns i de flesta välsorterade livsmedelsbutiker och så klart även i orientaliska mataffärer.

100 g fetaost
1 tsk mynta
1 tsk paprikapulver
1 ägg
40 g filodeg
1 liter olja till fritering

Smula fetaosten och vispa ihop med resten av ingredienserna. Köp filodeg i stora ark och skär den i breda remsor. Lägg en klick fyllning längst ut på en remsa och vik hörnet av degen över fyllningen så att det blir en triangel. Fortsätt vika degremsan till ett trekantigt paket.

Hetta upp oljan till fritering. 180 grader brukar vara en lagom temperatur. Testa om oljan är tillräckligt varm genom att fritera en brödbit, som snabbt ska få färg. Fritera knytena i 5-10 minuter.

Foul

Marinerade kokta favabönor med bladpersilja, tomat och olivolja.

Några ord om ingredienserna: Favabönor finns torkade eller konserverade på burk i orientaliska mataffärer.

2½ dl torkade favabönor eller en burk konserverade
2 msk citronsaft
½ tsk salt
3 vitlöksklyftor
½ tsk spiskummin

Garnering:
Finhackad bladpersilja
Hackad tomat
Färsk mynta
Paprikapulver
Olivolja

Om du använder torkade bönor, lägg dem i vatten i cirka 7 timmar. Häll av vattnet, skölj bönorna och koka dem sedan i nytt vatten tills de är mjuka, cirka 3 timmar. Vattnet ska täcka bönorna med cirka 1 centimeter. Använder du bönor på burk, häll av spadet och skölj bönorna. Värm dem i cirka 1 deciliter vatten i en kastrull på spisen. Blanda bönorna med salt, citronsaft, vitlök, spiskummin och olivolja. Gör det försiktigt så att bönorna inte går sönder. Servera varmt. Garnera med bladpersilja, tomat, mynta, paprikapulver och olivolja.

Och du, glöm inte pitabrödet!

Här kommer den söta avslutningen:

Baklava

Bakverk med nötter och sirap.

Några ord om ingredienserna: Apelsinblomsvatten kan köpas i orientaliska matbutiker. Apelsinblomsvatten är en vanlig smaksättare i desserter och sötsaker från hela Mellanöstern.

4 stora ark filodeg
5 dl pistage- eller valnötter
4 msk smör
2 msk socker
1 msk apelsinblomsvatten

Sirap:
2 dl socker
1 dl vatten
2 msk apelsinblomsvatten
½ tsk citronsaft

Krossa nötterna i en mortel, eller hacka dem fint. Blanda nötter, socker och apelsinblomsvatten. Lägg två ark filodeg på varandra och pensla ovansidan med smält smör. Sprid ut nötfyllningen på filodegen och rulla ihop försiktigt. Skär rullen i 3 centimeter tjocka skivor som läggs i en smord form. Pensla ovansidorna med smör. Täck över formen med aluminiumfolie och grädda i 150 graders ugnsvärme i cirka 10 minuter. Ta av folien och grädda ytterligare 5 minuter tills baklavan blivit gyllengul.

Häll alla ingredienser till sirapen i en kastrull och koka under omrörning i 5 minuter. Häll den heta sirapen över baklavan när den precis kommit ut ur ugnen och låt den svalna helt före servering.