Under ett träd på Norrköpings shoppingstråk står stadens första foodtruck. Lutad mot den svarta skåpbilen står en griffeltavla med en meny som byts ut då och då. Det enda som alltid är detsamma på menyn är ärtkroketterna, att all mat är vegetarisk och att alla ingredienser som används har så liten påverkan på miljön som möjligt. Foodtrucken drivs av Sanna Åsblom Sköld som sedan två år tillbaka är utbildad matekolog.

– Man får ta ställning inför varje produkt vad som är mest miljövänligt. Jag väljer inte en produkt som har flugits hit, då är båt eller lastbil bättre. Sen kollar jag på hur långt bort den kommer ifrån, men om produkten har kommit med båt så kan det ändå vara bättre att ta den även om den har fraktats långt.

– Paprika besprutas mycket så det väljer jag alltid ekologiskt. Likadant med potatis, banan och soja. Men till exempel rödbetor kan vara bättre att välja konventionella från Sverige, för där används ändå inte så mycket besprutning.

Utbildningen till matekolog är treårig, varav den första halvan är teoretisk och den andra halvan är praktisk.

– Jag ville jobba med vegetarisk mat, men det svåra var att inom vanliga restaurangutbildningar måste man hantera kött och mejeriprodukter. Till slut hittade jag den här utbildningen som har fokus på miljö och effekten av vissa produktionssätt, så jag ringde och frågade om det var möjligt att genomföra utbildningen och endast fokusera på vegetarisk mat – och det var det.

– Jag var vegan av djuretiska skäl innan jag började utbildningen, men under utbildningen väcktes starka känslor för miljön och hur mycket maten påverkar miljön.

Första ett och ett halvt åren av utbildningen höll till i Örebro. Där hade de kurser i näringslära och livscykelanalys för olika livsmedel och fokus låg på matens miljöpåverkan.

– Vi pratade mycket om skillnaden mellan ekologiskt och konventionellt och lärde oss hur komplext allt är, framför allt för bönderna. Vi gjorde många studiebesök på olika bondgårdar och lärde oss att det är svårt för ekologiskt jordbruk att komma upp i tillräckligt stora volymer för att det ska löna sig. Folk är inte redo att betala tillräckligt mycket pengar för maten, säger hon och fortsätter:

– Affärerna prispressar samtidigt som mat borde vara dyrare eller få någon annan form av finansiering eller subventionering för att det ska gå att producera miljövänligt.

Sista ett och ett halvt åren av utbildningen tillbringades i Grythyttan där studeterna lärde sig att laga mat på ett hållbart sätt.

– Där var det stort fokus på nordiska råvaror. Vi gjorde om typisk husmanskost till mer attraktiv mat, som bruna bönor och mjölksyrade grönsaker.

Mjölksyrning är en gammal konserveringsmetod av sommarens grönsaker för att kunna tillgodogöra sig näringen under vinterhalvåret. För att mjölksyra till exempel kål så ska kålen strimlas och vätskan kramas ur. Sedan läggs den i en steriliserad glasburk och vätskan från kålen blandas med joddfritt salt som sedan hälls över kålen så att den täcks. Först står burken framme i rumstemperatur några dagar och sedan i kylen drygt en vecka.

– Det svåra är att få det att inte börja mögla under processen. För mig möglar det fortfarande var tredje gång typ.

Metoden ger grönsakerna lång hållbarhet och mjölksyrebakterier äter upp socker så livsmedlet får lågt glykemiskt index (GI), vilket ger en jämnare blodsockerkurva, och bakterierna som bildas är hälsosamma för magen.

– Dessutom blir det komplexa smaker som är jättegoda om man gillar sura saker.

Förutom val av produkter och tillagningsmetoder är Sanna noggrann med att minska matsvinnet så att det blir närmast obefintligt.

– Jag har alltid mått dåligt av att kasta mat för det känns så himla fel. Under utbildningen lärde vi oss också att det slängs något så sjukt mycket mat. Ungefär var tredje matkasse kastas.

Genom att mjölksyra överblivna grönsaker och göra juice av delar som inte används, till exempel stumpar från svarvade rödbetor som ingår i salladsbaren, är det möjligt att ta tillvara det mesta som köps in till restaurangen.

– Jag använder också mycket av våra rester till grytor och friterar bröd som börjar bli torrt. Jag gör likadant med maten jag lagar hemma.

Ytterligare miljövinst går att få genom att köpa torkade bönor i pappersförpackning hellre än ekologiska konserverade bönor i metallförpackning. Produktion av papper har mindre miljöpåverkan än metall och det går att frakta en större mängd torkade bönor till samma pris som de konserverade eftersom de väger mindre.

Foodtrucken är svår att missa där den står mitt i centrala Norrköping och när klockan närmar sig lunchtid bildas en liten kö. Sanna och hennes syskon Arvid Åsblom Sköld, som hjälper till under sommaren, turas om att ta emot kunder och fixa maten.

– Vi är nystartade för i år. Det går bra än så länge, vi har en liten men trogen kundkrets. Många går förbi när de ser att det inte är kött på menyn, men många som har provat ändå har blivit positivt överraskade. Ett vegetariskt lunchställe känns som något som har saknats i stan.

Under sin utbildning använde Sanna ”Mat-klimat-listan” av Elin Röös, forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, som faktaunderlag. Där skriver Elin Röös att den mat vi äter och slänger står för cirka 25 procent av medelsvenskens klimatpåverkan och för att ändra på det krävs det att jordbruket och övriga led i livsmedelskedjan minskar på växthusgasutsläppen, men även att vi ändrar på vad vi äter.

– Listan visar tydligt på hur mycket mer utsläpp köttindustrin orsakar jämfört med en kost baserad på vegetabiliska råvaror. Djur måste äta större arealer foder för att sedan bli till vår mat, jämfört med vad människor behöver äta om vi äter direkt från växtriket.

– Många är kritiska till att vegetarisk kost innehåller mycket soja, men det är fortfarande så att 90 procent av all soja som produceras blir djurfoder. Det finns bra ekologisk produktion av soja som inte görs på skövlad regnskogsmark.

Enligt listan är nötkött den proteinkälla som släpper ut mest växthusgaser vid produktionen. Medelvärdet för utsläppen är 26 koldioxid-ekvavilenter per kilo benfritt kött, men värdet kan variera mellan 17 och 40. Den proteinkälla som orsakar minst utsläpp är baljväxter som har ett medelvärde på 0,7 koldioxid-ekvavilenter per kilo torkad vara, men värdet kan variera mellan 0,2 och 1,4. Andra faktorer som utsläpp vid frakt och svinn har dock inte tagits med i beräkningen vilket måste tas hänsyn till för att kunna veta de totala utsläppen som livsmedlen orsakar.

Efter utbildningen och innan hon startade foodtrucken var Sanna anställd som vegetarisk inspiratör på Norrköpings kommun.

– Jag jobbade för att få in vegetarisk mat i skolmatsalarna. Jag var runt på skolor och gjorde en bubblare varje dag – en vegetarisk rätt som stod som ett alternativ bredvid den vanliga maten och inte borta på ett litet bord för specialkost. En del barn var väldigt positiva och en del tyckte att det var äckligt.

Många av foodtruckens kunder är inte vegetarianer, men är intresserade av att börja äta mer vegetariskt, berättar Sanna.

– Det har varit mitt mål sedan jag valde utbildningen att sprida vegetarisk mat och att den ska få större rum i samhället.