Självförsörjning är temat för dagen. Till skillnad från i min farfars ungdom är självförsörjning i dag något radikalt eller lite skumt. Ofta är det förknippat med helylle-hippiefamiljer som flyttar ut på landet och kardar sin egen ull. Det passar i alla fall inte ihop med bilden av storstadsmänniskor. Det tror jag vi bör ändra på.
En vän sa till mig nyligen att han försökte avkapitalisera sig. Jag vet inte om ordet är vedertaget, men vad han menade var att så mycket som möjligt frigöra sig från principen om köp och sälj, för att mer självständigt och fritt kunna använda sin tid till det han ansåg meningsfullt. Att producera sin egen mat är ett tydligt sätt som avkapitaliserar.
Det går utmärkt att producera mat i storstäderna genom kolonilotter, tomter, rabatter, grönområden och annat. Det går också att som samlare; genom nötter, bär, frukt och svamp, införskaffa delar av årsbehovet. För självförsörjning behövs dock en del kunskaper som har glömts bort sedan farfar var barn. Jag tänker här på gamla konserveringsmetoder, att sylta, safta, koka in, torka, lägga in, och inte minst mjölksyra.
Jag vill slå ett särskilt slag för mjölksyrejäsning. Det är ett sätt att lägga in grönsaker som samtidigt förhöjer smak och näringsvärde. Mjölksyrejäsning har använts mycket i Östeuropa, Ryssland och Japan. Mest känd är väl surkålen. Annat vanligt att syra är morötter, gurkor, blomkål med mera. Mig veterligen är mjölksyrning den enda konserveringstekniken som faktiskt förhöjer näringsvärdet i grönsaker när de lagras. Forskning har visat att de mjölksyrebakterier som bildas i en syrningskultur stärker immunförsvaret, och principen för mjölksyrade grönsaker är samma som för andra syrade produkter tillexempel surdegsbröd och yoghurt.
Ingredienserna i en syrning är havssalt ca 1-1,5% av syrningens totala volym, vätska (antingen saltat vatten, eller grönsakernas egen inneboende vätska), de grönsaker man vill syra och eventuella kryddor. Grönsakerna ska vara ekologiska eftersom besprutade grönsaker innehåller gifter som kan hindra jäsningsprocessen. I fallet surkål packar man tillexempel en steril glasburk med riven kål, så hårt att vätskan från kålen täcker innehållet. Detta får du till genom att först banka på kålen och sedan med knytnäven trycka ner den i burken. Man varvar lite salt mellan lagren av kål och när vätskan når över kålen och cirka en femtedel av burken återstår kan man försluta burken. Syrningen placeras först varmt (rumstemperatur+) i cirka en-två veckor, och sedan kallare. Jordkällare är då den ultimata förvaringen, men för alla oss som inte har en sådan får uppfinningsrikedomen flöda; en ouppvärmd källare, ett kyligt vindsförråd, en nedgrävd stuka, en isolerad låda på en balkong, ett kallskafferi etcetera. Syrningen ska stå i minst en månad innan den är redo för förtäring. Under tiden utvecklas mjölksyrebakterier i burken och innehållet blir surt/syrligt, näringsrikt och väldigt gott.
Min kärlek till syrade grönsaker startade när jag var liten. Min mor var 70-talsvegeterian och hälsokostare. Syrran och jag brukade få var sin burk mjölksyrade grönsaker på julaftons morgon. Då var julen räddad. Mitt mål för året är att tillsammans med vänner syra för ett årsbehov, och till julbordet förstås. Vi får se om det lyckas.
