Några läckerheter österifrån

Publicerad:   •  Uppdaterad:

Dagens ord: nasi goreng, kaviar, marsipan. Det våras för en hel del just nu. Men knappast för något samförstånd mellan öst och väst. Så, jag drar mitt strå till stacken genom att som vanligt välja ett axplock österländska lånord från de etymologiska förfrågningar som jag har fått på senare tid. (Fortsätt gärna att mejla mig era funderingar.) Dagens potpurri är en sällsynt blandning: nasi goreng med kaviar och marsipan som dessert.

Kultur

Nasi goreng är en starkt kryddad indonesisk, pyttipannaliknande röra av stekt ris, lök, räkor och olika slags kött, strimlat eller i tärningar, ursprungligen inspirerad av det kinesiska köket. Egentligen kan alla slags köttrester användas men i den klassiska rätten bör även något rökt kött ingå. Den serveras nu för tiden med ytterligare kryddor, pickles med mera. Ordet lånades på 1970-talet av nasi 'ris' och goreng 'stekt'. Rätten tillhörde den långa raden koloniala favoriter som togs upp av européerna - i detta fall holländarna - och anpassades till europeisk smak. Som vegan vill jag påpeka att ovannämnda ordförklaring gäller den klassiska gorengen. Det bästa vore naturligtvis att helt utesluta kött och med

lite fantasi skapa en goreng av välmarinerat/kryddat sojakött. Eller varför inte experimentera med en tofu- eller falafelgoreng?

Kaviar, som förr kunde betonas på första eller sista stavelsen, numera enbart på den första, avser främst saltad rom av åtskilliga störarter, men även av torsk, lake, sik, gädda med flera. Den bästa varianten anses komma från Kaspiska havet i Ryssland, där Astrachan är huvudorten för tillverkningen. Ordet, som tycks kunna spåras tillbaka till turkiska havyár, är av omstritt ursprung och skulle kunna härstamma via turkiskan från grekiska Kapha (Theodosia), hamnstaden vid Svarta havet. Beteckningen nådde svenskan i mitten på 1600-talet närmast från franska caviar eller tyska kaviar. Såväl dessa varianter som engelska caviar(e) tycks ha kommit närmast från det äldre italienska caviaro, som troligen lånades närmast från medeltida grekiska kaviarion. Det var i Italien som man under medeltiden började att äta kaviar i stora mängder, först bland landets judar. Över seklerna har äkta kaviar fått en viss överklasstämpel, inte minst på grund av dess höga pris. Efter att varan spred sig till de mindre bemedlade klasserna, började formaliteterna kring dess beredning och servering att luckras upp. 1936 ville en fundamentalistisk matskribent en gång för alla värna om kaviarkulturen och varna för vilseledande varubeteckningar:

'Med kaviar förstås äkta ryska störrom, med korn, som till form och färg påminna om duvhagel. Det förekommer i ekkaggar med invändig beklädnad av linne eller säckväv. Man skiljer mellan ädlare servettkaviar och simplare säckkaviar. Den vara, som under vilseledande varubeteckning utbjudes i konservburkar för några tioöringar stycket, är löjrom, torskrom eller möjligen ett saltblandat preparat av kasserad fisk, likväl användbar som aptitretare. Verklig kaviar serveras ur träask på is tillsammans med citronskivor och förtäres till rostat bröd med smör.' (M Vingårdh, Konsten att äta och dricka, Sthlm, s 37)

Skribenten skulle säkert ha haft ännu mindre till övers för sådana falsarier som 'Kalles kaviar'. Den består egentligen av mildrökt torskrom (53 procent), utdrygad med potatisflingor, tomatpuré, och innehåller även konserveringsmedel E211 plus antioxidantmedel E300 Marsipan är ett slags enklare mandelmassa, som i handeln ska innehålla lägst 25 procent sötmandel. Konfekten, som är känd i Sverige sedan 1500-talet, då den bland annat hette marspan och matsipan, går tillbaka till italienska marzapane, vars ursprung är venetianska matapan. Upprinnelsen till dessa varianter är det arabiska mauthaban 'sittande konung'; som saracenerna under korstågstiden föraktfullt använde för vilket västerländskt mynt som helst och särskilt för ett bysantinskt mynt med en bild av en tronande Kristus. Ordet har sedan haft en serie märkliga meningsskiften. Så småningom kom det att beteckna ett rymdmått, därefter en konfektask av en viss storlek och till sist innehållet i asken: en deg av socker, mandel och rosenvatten. Marsipan blev populär i Italien och Spanien på 1300-talet och i Tyskland i början på 1500-talet, särskilt då som traktering på gravöl. Den serverades vid Gustav Vasas hov, både före och efter måltiderna, samt under hans bröllop med Katarina av Sachen-Lauenburg.

Stockholms Fria