Vegetariska restauranger - ett koncept i förändring | Fria.Nu
  • Hermans vegetariska restaurang är vackert belägen på Fjällgatan med utsikt över vattnet. De många inhemska och utländska delikatesserna kan tillfredss
Stockholms Fria

Vegetariska restauranger - ett koncept i förändring

I dag kan man gå till nästan vilken restaurang som helst och få en vegetarisk måltid. Våra matvanor har förändrats. Hur klarar sig de renodlat vegetariska restaurangerna i konkurrensen med de vanliga restaurangerna? SFT har pratat med olika restaurangägare och intresseorganisationer på området.

Det har inte gjorts mycket statistik på hur många som är vegetarianer och veganer i Sverige. Den färskaste undersökningen är gjord av Livsmedelsverket 2001, i samband med debatten om galna ko-sjukan och mul- och klövsjukan. Undersökningens resultat visade att fler åt vegetariskt 2001 jämfört med 1997-98. Ändå har antalet renodlade vegetarianer inte ökat nämnvärt, eftersom många fortsätter att äta fisk, och även kött ibland. Flest veganer och vegetarianer finns inom grupperna ungdomar och kvinnor. Enligt Ewa Sangwall på Sveriges vegetariska förening grundar sig ungdomars val av vegetariskt ofta på etiska skäl, medan hälsoskälen dominerar bland de äldre.

Då och då får man höra att veganrörelsen har haft sitt uppsving och nu är på tillbakagång. Ulla Troëng, ordförande för Sveriges veganska förening håller inte med om detta.

- Man kan se ett ökat intresse för djurens rättigheter. Fler tänker efter, särskilt i samband med program på tv om djurtransporter eller hälsolarm av olika slag.

Efterfrågan på vegetariska/veganska produkter har gjort att utbudet ökat enormt, och det är mycket lättare att vara vegetarian eller vegan i dag.

I takt med att allt fler började äta vegetariskt öppnade på 1990-talet en rad nya vegetariska restauranger i Stockholm, varav en del har tvingats lägga ner. En av dem var snabbmatskedjan Meaning Green. Man satsade stort men gick i konkurs inom kort. Kanske berodde det på att tidpunkten var fel, eller att man använde fel strategi.

Ewa Sangwall tror att Meaning Greens koncept med vegetarisk snabbmat inte gick hem hos målgruppen.

- Många vegetarianer lagar kanske den mesta maten hemma. Vegetarianer och veganer är nog dessutom en svår målgrupp, eftersom de är väldigt prismedvetna och ofta har väldigt kritiska synpunkter på maten, säger Ewa.

Lisa Gålmark, som skrivit boken Guide till Vego Stockholm tror att konceptet med profilerade vegetariska restauranger håller på att förändras.

- Eftersom var och varannan människa är vegetarian i dag, eller 'fuskvego', behöver inte det betyda att man har så mycket gemensamt i övrigt. Dessutom vill vegetarianer kunna gå ut och äta med icke-vegetarianer, säger Gålmark.

I dag finns ungefär 12-13 helvegetariska restauranger i Stockholm. Herman"s vegetariska restaurang är nog en av de mest älskade, vackert belägen på Fjällgatan med utsikt över vattnet. Här erbjuds en buffé med ett stort salladsbord och varmrätter, och maten är mestadels vegansk. Ägaren Herman drev tidigare fem restauranger, en på Katarina Bangata (där Chutney nu ligger), en i Gamla Stan, en på Skeppsholmen och en på Regeringsgatan. Restaurangen på Fjällgatan är den enda som finns kvar av dessa, de andra har antingen lagts ner eller genomgått ägarbyten. Jag frågar Herman Ottoson om anledningarna till detta.

- På den tiden hade jag ett helt Herman-imperium, men jag brände ut mig och tvingades sälja allt. Att driva en restaurang är inte ett vanligt jobb; det är en hel livsstil.

Många andra restauranger gör en vinst på att sälja alkohol, men Herman"s har inga rättigheter att sälja något starkare än folköl vilket gör att man har svårare att gå runt. Han berättar att de alltid går back på vintern, men att det brukar jämna ut sig på sommaren när de kan ha uteserveringen öppen.

- Ett annat problem är att många vegetarianer inte har så mycket pengar. Höjer jag priset går de och käkar falafel i stället, säger Herman.

Till viss del håller han med om att konkurrensen med alla vanliga restauranger har ökat.

- Men vanliga restauranger kan inte göra lika bra vegomat, poängterar han.

Herman vill också lyfta fram fördelarna med att driva en helt igenom vegetarisk restaurang.

- Det känns etiskt försvarbart, eftersom man inte bidrar till det onda i världen. Dessutom drivs all vår personal av samma ideologiska övertygelse vilket skapar en bättre sammanhållning.

Har konceptet för vegetariska restauranger förändrats?

- Ja, kunderna i dag har mycket större krav på smaken. Man vill inte ha groddar och surkål, utan det ska vara asiatiskt.

I och med det multikulturella samhället kan man nu finna restauranger med mat från hela världen. Många av dessa är helt vegetariska, som till exempel den sydostasiatiska restaurangen Lao Wai, eller till stor del, som Malaysia, och alla indiska och libanesiska matställen.

En annan populär vegorestaurang är Chutney på Södermalm. Saradon Issa, en av ägarna, pekar på ett problem han tror många vegetariska restauranger brottas med: att vegetariska matställen måste vara så billiga.

- Folk tror att vegomat automatiskt ska vara billigt, men det är inte så stor skillnad rent kostnadsmässigt, för grönsaker är också väldigt dyra. Och de stora kostnaderna för alla restauranger ligger ju på personal och hyra.

På Chutney är det mesta veganskt och de flesta varor är ekologiska, bortsett från grönsakerna. Saradon berättar att han gärna skulle vilja driva en helt ekologisk restaurang, men att han då skulle tvingas ta ut 20 procent högre priser, vilket inte skulle fungera på Chutney som fått epitetet 'budgetrestaurang'.

Han skulle gärna se att det öppnades fler vegetariska restauranger i Stockholm, men tror att de skulle få svårt att överleva så länge de måste hålla en så låg budget.

- Jag tror att få vågar starta en helt igenom vegetarisk restaurang i dag. Det krävs att folk ändrar attityd och inser att det inte är så billigt att driva en vegetarisk restaurang.

Annons

Rekommenderade artiklar

Frusna festivalbesökare trotsade kylan

Nu har årets Hultsfredsfestival invigt festivalsommaren. Med tunga namn som Morrissey, Pixies, PJ Harvey och Mary J Blige lyckades årets festival locka runt 23 000 besökare. Det enda som fattades var en gnutta värme.

Stockholms Fria

Hennes serier är personliga - men inte självbiografiska

Den som inte träffat Åsa Grennvall utan bara läst hennes serier, skulle lätt kunna tro att hon lider av svåra depressioner, men riktigt så är inte fallet. Vi träffas och pratar serier, klyschor och utanförskap.

Stockholms Fria

Nathalie Ruejas Jonson och det autistiska perspektivet

Det skeva perspektivet, det lilla som blir enormt, det stora som försvinner. Alla ord som regnar i kaskader över världen tills den inte syns längre. Och så stunderna med hörlurarna på max för att få ledigt en stund. Kaoset och skammen inför kaoset. Att be om hjälp. Att få hjälp.

Hon besjunger livet i utkanterna

I Händelsehorisonten skildras ett samhälle som på många sätt inte alls är olikt vårt, ett samhälle som har förvisat en grupp människor till Utkanterna.

Fria Tidningen

© 2019 Fria.Nu