Skolmaten allt bättre – men stora variationer över landet | Fria.Nu
Kajsa Persson

Fördjupning


Kajsa Persson
  • Vad som serveras och vad som hamnar på tallriken är två helt olika saker – och det räcker inte med att titta på utbudet för att se om skolmaten är tillräckligt bra.
  • Få elever väljer ändå bort skolmat helt – de flesta äter något, om än inte alltid huvudrätten.
Fria.Nu

Skolmaten allt bättre – men stora variationer över landet

Färdiglagade luncher som anländer med lastbilar, billigare mat än på fängelser och rabalder kring köttfria dagar. Skollunchen upprör och engagerar, men enligt både Livsmedelsverket och forskare pekar det mesta uppåt – trots att ett enhetligt regelverk saknas.

Beslutet om att vi i Sverige ska ha kostnadsfri skolmat fattades redan 1946, men det var inte förrän i början av 1970-talet som det faktiskt var verklighet i hela landet. Sedan dess har mycket hänt, kanske framför allt under de senaste tio åren. Men enligt Christine Persson Osowski, forskare vid institutionen för kostvetenskap vid Uppsala universitet, lever många gamla fördomar och negativa minnen av skolmat kvar och påverkar än i dag.

– Det finns en negativ bild av skolmat som inte riktigt stämmer. Jag har undersökt både den generation som äter nu och tidigare generationer och det är egentligen samma jargong. Detta trots att det har skett en otrolig utveckling genom åren.

Christine Persson Osowski har nyligen avslutat ett forskningsprojekt om skolmåltiden i samarbete med Livsmedelsverket. Där har hon bland annat undersökt det som är skollagens andra bestämmelse när det gäller skolmaten och som infördes 2011 – att den förutom att vara kostnadsfri också ska vara näringsriktig. Genom en undersökning av barns matvanor från 2003 har hon kunnat plocka ut endast skolmåltiderna och frågan är helt enkelt: Får barnen i sig det de ska?

Det rekommenderas att skollunchen ska stå för ungefär 30 procent av det dagliga energi- och näringsintaget, och på det stora hela gjorde det också det. Men även om det är ett positivt resultat finns det saker som skulle kunna bli bättre. Fettkvalitet, mer D-vitamin och fibrer och mindre salt är några exempel.

– När det gäller fibrer är skolmåltiden i sig inte problemet men att de måste äta det som serveras, till exempel mer grönsaker och knäckebröd. När det gäller för mycket salt är det svårare att göra något åt eftersom man använder produkter som innehåller för mycket salt. Det är en större fråga där industrin behöver minska saltet, säger Christine Persson Osowski.

Till skillnad från många andra undersökningar om skolmat handlar det här om vad som faktiskt hamnar på tallriken – inte vad som serveras.

– Det man kan se är att smaken är det viktigaste för om eleverna äter eller inte. Det är relativt få som inte äter, men ju äldre desto större sannolikhet att de väljer bort skolmat.

Utöver reglerna om att skolmat ska vara näringsriktig och kostnadsfri är det mesta i övrigt upp till kommunerna själva att bestämma. Det är något Christine Persson Osowski ser som problematiskt.

– Kommunerna har det ganska svårt, det kommer mer och mer krav på vad som ska serveras och det finns inget enhälligt regelverk. Samtidigt ska det vara en likvärdig skola i hela Sverige, och då ska skolmåltiden också vara likvärdig.

Hon tror att ett sådant regelverk skulle underlätta för kommuner, men att det är svårt att säga var gränserna skulle dras och vad som skulle ingå.

Skolmatens vänner och Livsmedelsverket genomförde våren 2016 en kartläggning av skolmaten i Sveriges kommuner. Liknande undersökningar har genomförts de senaste åren och Eva Sundberg, projektledare för Livsmedelsverkets kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg, menar att flera aspekter pekar åt rätt håll när det gäller skolmaten.

– Vi ser att fler kommuner har policydokument och att man diskuterar måltiden i kommunerna. Vi ser också en viss ökning av utbildningsnivån hos dem som jobbar i köken, och vi ser att fler har tillagningskök på skolorna.

Något som inte pekar uppåt på samma sätt är tiderna då lunchen serveras ute i skolorna. Livsmedelsverket rekommenderar att lunch inte ska börja serveras innan klockan 11 på dagen, men det görs ändå på ungefär två av tre skolor.

– Det är inte svart eller vitt, utan beror på vad alternativet till att servera tidig lunch är. Om det blir stökigt av att ännu fler ska äta samtidigt har man inte vunnit någonting. Problemet är ofta att man inte har tillräckligt med sittplatser, säger Eva Sundberg.

I kartläggningen från 2016 konstateras det att den genomsnittliga kostnaden för en skollunch är 10,47 kronor. Några övergripande riktlinjer för vad en skollunch bör kosta finns inte, och variationerna mellan kommunerna är stora. I den kommun med den lägsta kostnaden kostar skollunchen 7,53 kronor. Den kommun som lägger mest har en nästan dubbelt så stor kostnad för skollunchen på 14,62 kronor.

– Det behöver inte vara ett problem i sig, man kan ha väldigt olika förutsättningar. Till exempel har många norrlandskommuner ett högre prisläge för att de måste köra längre med varorna. Det kan också vara så att de som har en högre peng köper mer hel- och halvfabrikat, medan de som köper färska råvaror kan hålla nere kostnaderna. Matsvinn spelar också in, slänger man mycket mat ökar kostnaderna, säger Eva Sundberg och fortsätter:

– Siffran säger inte allt, men visst är det en fingervisning. Ju mer pengar man har för livsmedel, desto bättre förutsättningar för att köpa kvalitet.

Att vissa skolor har valt att införa en vegetarisk dag i veckan är något som på sina håll har vållat debatt. Det finns ingen övergripande riktlinje som säger att alla kommuner måste servera varken vegetarisk eller vegansk mat, även om det rekommenderas mer vegetariskt.

Nu serverar också många kommuner vegetariska alternativ till alla, drygt två tredjedelar av skolorna gör det varje dag. Men när det gäller vegansk mat gör inte Livsmedelsverket någon kartläggning, och Eva Sundberg säger att det skiftar mycket – vissa kommuner har bestämt sig för att de inte har möjlighet att erbjuda vegansk mat medan andra gör det.

Att lunchalternativen är flera i de flesta skolmatsalar liksom lagen om näringsriktiga skolmåltider, nämner Christine Persson Osowski som två exempel på vad som har förbättrats.

– Maten i sig har blivit bättre och menyerna har utvecklats. Att det skulle vara bara hel- och halvfabrikat, som det ibland sägs, stämmer inte heller, i Uppsala till exempel görs egen sylt och bakas eget bröd.

Det har också hänt saker när det kommer till hur man pratar om skolmåltiden som Christine Persson Osowski tror har betydelse.

– Det pratas inte längre om skolbespisning utan om skolrestauranger och kockar, och det finns tävlingar för bästa skolmat.

Att försöka höja statusen kring skolmat kan också motverka de fördomar Christine Persson Osowski pratar om som lever kvar sedan länge, och hon tror att det är ett av flera viktiga steg i att få fler elever att äta bättre.

– Det är också viktigt att fortsätta jobba med både den fysiska och den sociala miljön. Näringsriktigheten är i och för sig bra att förbättra, men det är viktigt att tänka på helheten så att maten faktiskt hamnar i magen också.

Skolmåltiden är i allra högsta grad en viktig fråga, men samtidigt menar Christine Persson Osowski att man ska komma ihåg att den fortfarande bara är en knapp tredjedel av vad barn och unga ska få i sig under en dag.

– Man ska inte glömma bort att föräldrar ska stå för 70 procent. Om man tänker på att det i skolan serveras olika alternativ, salladsbuffé med mera – jag tror inte att så många serverar det hemma en tisdagskväll. Generellt finns det en tendens att ställa högre krav på skolmat.

Men hur viktig skolmat är för de barn som kanske inte har någon som lagar middag hemma på kvällen, eller där pengarna inte räcker till hela månaden, är ytterligare en fråga. Vilken påverkan socioekonomisk status har var inte möjligt att se i undersökningen Christine Persson Osowski gjorde.

Någon ny kartläggning kommer inte att göras av Livsmedelsverket och Skolmatens vänner denna vår, men fler undersökningar av skolmaten är att vänta. För framtiden är Eva Sundberg på det klara med vad hon tror är viktigt – samverkan och kompetens.

– Man måste samarbeta ute på skolorna; skolledning, pedagoger och de som arbetar i köken och skolrestaurangerna. En stor utmaning är också att locka till sig engagerade kockar, att vi får kompetens ute i köken. Då måste vi skapa attraktiva arbetsplatser där man får laga mat och möta matgästerna.

Fakta: 

Dyrast och billigast

Här kostar skolmaten mest:

I Västerbottens län är genomsnittet 12,41 kronor per måltid.

I samma län finns också den kommun med högst kostnad; Villhelmina kommun där maten i genomsnitt kostar 14,62 kronor per måltid.

Här kostar skolmaten minst:

Lägst ligger Kalmar län med ett genomsnitt på 9,58 kronor per måltid.

Dock är Munkedals kommun i Västra Götaland den kommun med det lägsta genomsnittet på 7,53 kronor per måltid.

Källa: Kartläggning av Sveriges kommuner gällande skolmaten i grundskolan Skolmatens vänner och Livsmedelsverket april-maj 2016

Svensk skolmat i siffror

89 procent av landets kommuner har kostchefer eller motsvarande.

74 procent har en gemensam organisation för all måltidsverksamhet (skola, förskola, äldreomsorg etc).

71 procent av dem som arbetar i skolmåltidsverksamheten i kommunala grundskolor har en storköksutbildning, kockutbildning eller liknande.

74 procent av landets kommuner har fattat ett politiskt beslut med riktlinjer för måltidsverksamheten.

61 procent av landets kommunala grundskolor har tillagningskök i direkt anslutning till sina skolrestauranger.

Källa: Livsmedelsverket

Annons

Rekommenderade artiklar

”Det politiska intresset är större än någonsin”

Med ett år kvar till nästa val och en sommar som varit allt annat än politiskt stabil är frågorna många. Fria samtalar med statsvetaren Henrik Ekengren Oscarsson, ledare för det svenska valforskningsprogrammet, om ökad väljarrörlighet och det ökande politiska intresset.

”Finansmarknaden måste ta större ansvar”

En ny forskargrupp ska hjälpa till att göra finansmarknaden mer etisk, och ta ett större ansvar för såväl samhälle som miljö mot bakgrund av det senaste decenniets finanskris och klimathot.

© 2017 Fria.Nu